肉品分切 量身訂製合適的肉品規格

對餐廳來說，選擇肉品不只是決定使用哪個部位。同樣一塊牛肉、羊肉或豬肉，應用在不同餐廳時，分切方式、厚度、重量、油脂比例與修整程度都可能不同。Fine Dining講究精準一致，燒肉店重視油花與單片表現，牛排館則更在意厚度、熟成與出餐後的視覺份量。

適合餐廳的肉品規格，應該從菜單與營運方式開始規劃。

肉品規格沒有一套適用所有餐廳的標準。一家強調原始肉香的炭火餐廳，與追求精緻擺盤的西餐廳，即使選用相同部位，實際需要的規格也可能完全不同。

處理肉品時，我們會先了解這塊肉最後的使用方式。料理方式是煎、烤、燉煮還是燒肉？一道菜預計使用多少克？希望呈現明顯油脂，還是偏向乾淨俐落的肉感？廚房每天需要處理多少份量？

餐廳定位、客單價、料理方式與出餐形式，都會影響肉品選擇與分切規格。

專業分切 讓廚房少做一點事

對餐廳而言，採購肉品後產生的成本，還包括後續的備料工作。

一塊肉進貨後，廚房通常需要去除筋膜、修整脂肪、分切、秤重，再依照每道菜的需求完成備料。如果每批肉品的尺寸與修整程度不同，也會增加操作上的變數。

肉品規格設計可以先完成部分標準化工作，減少進貨後的處理時間。

例如依照使用需求調整：

• 單份重量與厚度

• 脂肪保留比例

• 筋膜與多餘組織的修整程度

• 分切方向與肉紋

• 整塊、分切或單份包裝規格

肉品送進廚房時，若已接近實際使用狀態，就能降低備料時間，也有助於不同班別與廚師維持一致的出餐品質。

依照料理需求，保留適當的脂肪與組織

肉品修整需要配合料理方式與使用部位。

有些料理需要保留適量脂肪，讓加熱時產生香氣與肉汁；有些部位則需要沿著肌肉結構分離，方便後續切片，也能帶來更理想的口感。

分切與修整時，我們會評估脂肪、筋膜、肌肉結構與料理需求之間的關係。

哪些脂肪適合保留？哪些筋膜需要去除？一塊原肉應該如何拆分，才能兼顧口感、出成率與菜單需求？

規格依照實際用途規劃，肉品的特性才能在料理中充分發揮。

從供應肉品，到一起規劃適合銷售的規格

對專業餐飲市場而言，肉品供應需要回應餐廳的實際需求。

我們可以依照需求，將原肉拆分成適合使用的尺寸，也可以調整修整程度、單份重量與包裝方式。若現有菜色需要更合適的肉品，也能從料理需求回頭評估部位選擇。

對餐廳來說，理想的肉品不一定是市場上最昂貴的部位。

它應該適合餐廳的料理方式、成本結構與出餐需求，也能呈現餐廳希望帶給客人的味道。

您需要什麼樣的肉品規格？

從部位選擇、分切修整到實際使用方式，弘昌肉品可以依照餐廳菜單、銷售分裝需求，共同規劃合適的肉品方案。